El café pertenece a la familia Botánica de las Rubiaceas que contiene a más de 500 géneros y aproximadamente 10.000 especies diferentes.
Es la cuarta familia botánica más mega diversa del planeta. Y aunque es cosmopolita, el mayor número de especies y variedades se encuentra en las zonas tropicales y subtropicales.
Algunas especies representativas de ésta familia son la Gardenia, la Quina y por supuesto, el Café. Dentro del género Coffea que es el que nos interesa, existen aproximadamente 50 especies, todas provenientes del África tropical y Madagascar. De éstas se cultivan aproximadamente 8.
Las especies de café que se cultivan son:
Coffea libérica ⦁ Coffea canephora (Robusta) ⦁ Coffea arábica ⦁ Coffea eugenoides ⦁ Coffea anthonyi
Arábica, libérica y canephora son las que se cultivan comercialmente para la producción de café.
Eugenoides y anthonyi son importantes como reserva de germoplasma para los programas de mejoramiento genético.
Coffea libérica
Como su nombre lo indica proviene de Liberia en África y tiene un nicho de mercado importante en algunas regiones africanas y en Escandinavia.
Tradicionalmente ha sido reconocido como un café de baja calidad en taza. Esto se debe a que los árboles son muy altos, de manera que lo que se recoge son las cerezas sobre maduras que caen al suelo.
Y muchas de ellas se estropean y producen muchos defectos en taza. Estos defectos se tapan dando a los granos un grado de tostión alta. Lo que resulta en una bebida muy amarga. Aun así, este café se consume de forma tradicional en Malasia.
Coffea canephora (Robusta)
Es originario de África occidental. Robusta es una variedad de café Canephora y es el segundo tipo de café más cultivado alrededor del mundo después de los arábigos. Se cultiva en áreas importantes del sudeste asiático como Vietnam y en Sur américa Brasil es el mayor productor.
El árbol de café robusta es de porte pequeño, muy resistente a la roya del café y a la sequía y por tanto más fácil y barato de cultivar.
Sus granos son más redondos si se comparan con los del café arábigo y tienen un contenido mucho mayor de cafeína, lo que le da su característico sabor amargo. La variedad de café robusta tiene un nicho de mercado muy importante en la fabricación de café soluble.
Coffea arábica (Café Especial)
La especie arábica es la más cultivada en el mundo. Un 60 % del área cafetalera mundial está cultivada en diferentes variedades y cultivares de café arábigo. Esta especie es originaria de Etiopía (antiguo Yemen) y se tienen datos de su cultivo desde hace 2000 años.
La especie arábica se caracteriza por ser un arbusto que alcanza hasta 8 metros de altura. Sus hojas son de color verde intenso y sus granos de color rojo o amarillo cuando maduran. El sabor de sus granos tostados es suave y dulce con una acidez media y balanceada. Los cafés con taza de excelencia provienen generalmente de variedades de café arábigo.
El problema, es que a diferencia del café libérica y robusta, los arábigos son muy susceptibles a plagas y enfermedades, especialmente a la roya del café.
Existen dos variedades naturales de Coffea arabica que son las más importantes y que han dado origen a la mayoría de variedades de cafés tipo arábigo que hoy se cultivan en el mundo: Tipyca y Bourbon.
La variedad Tipyca o Típica, es el arábigo original proveniente del Yemen que fue llevado por los holandeses a principios de 1700 hasta la isla de Java y las islas circundantes. La variedad Borbón proviene de los cafés arábigos que pasaron del Yemen a las colonias francesas en la isla de Bourbon en África (hoy es el país de Reunión). De allí el cultivo se extendió a Kenia y Tanzania.
Principales Variedades de café de especialidad (arábigo)
La lista de variedades de café es bastante extensa puesto que cada país productor tiene sus propias variedades tanto naturales adaptadas como mejoradas.
Pero en la siguiente tabla hemos resumido las características de algunas de las variedades de café arábigo más importantes y a partir de las cuales se obtienen las variedades de café mejoradas.
Nota: Diferencias de las flores de diferentes variedades de café arábigo comparadas con la flor de café Robusta. El tamaño de la flor nos da una idea del tamaño de los granos.
Características de variedades de café arábigo
Como ves, las variedades de café más sobresalientes por su calidad en taza son aquellas que hacen parte del grupo de Coffea arábica, que son muy susceptibles a roya del café lo que dificulta su cultivo.
Sin embargo, las mejores características en taza se obtienen cuando estos cafés se cultivan en altura, es decir, a más de 1700 metros sobre el nivel del mar y bajo sistemas de sombra.
En estas condiciones, la enfermedad es más fácil de sobrellevar.
Los cafés de altura de variedades de cafés arábigos se están tomando el mercado de los cafés especiales y no es para menos.
Por tanto, aunque la producción sea menor que la de las variedades mejoradas, las tazas que se logran son sobresalientes, de manera que bien vale el esfuerzo.