¿Alguna vez te has planteado qué distingue al café comercial del café de especialidad? La mayoría de los consumidores regulares solo conocen el café comercial, mientras que el café de especialidad es percibido como algo costoso y exclusivo. En realidad, estas son ideas equivocadas. No es costoso ni reservado para unos pocos; simplemente, su uso aún no está tan extendido. Es solo cuestión de tiempo antes de que esta forma de entender todo lo que implica comprar café de especialidad transforme los hábitos de consumo.
La diferencia entre el café comercial y el de especialidad radica en varios factores clave a lo largo de toda la cadena de producción: desde el cuidado en el cultivo y la recolección, hasta el proceso de tostado y, finalmente, la experiencia única que ofrece al consumidor.
1. Proceso de Cultivo y Selección del Grano
- Café Comercial: Este tipo de café se cultiva en grandes cantidades, priorizando la producción sobre la calidad. Las variedades más comunes son robusta y arábica, siendo la primera la más predominante debido a su resistencia y menor calidad. Las plantas de robusta se adaptan mejor a altitudes bajas y climas cálidos, lo que facilita una producción masiva y económica. En este proceso, la selección del grano es menos rigurosa, lo que permite la mezcla de granos de diversas calidades, incluyendo aquellos defectuosos o inmaduros.
- Café de Especialidad: Se cultiva bajo condiciones específicas, a menudo en altitudes elevadas, donde la variedad arábica florece. Aunque la arábica es más delicada y requiere más atención, produce un café de calidad superior con perfiles de sabor más complejos. Los granos de especialidad son seleccionados con cuidado y deben cumplir con estrictos estándares de calidad, que generalmente son evaluados en una escala de 100 puntos por la Specialty Coffee Association (SCA). Solo aquellos que obtienen una puntuación superior a 80 son considerados “café de especialidad”. Además, el café de especialidad suele cultivarse de manera sostenible y ética, con prácticas como el comercio justo o la certificación orgánica.
2. Recolección
Café Comercial: La recolección se lleva a cabo principalmente de manera mecánica o manual, pero sin prestar demasiada atención al estado de madurez de los granos. Esto resulta en una mezcla de granos verdes, maduros y sobre-maduros, lo que perjudica el sabor final del café. La prioridad en este caso es maximizar la cantidad de café recolectado, sin optimizar la calidad.
- Café de Especialidad: La cosecha se realiza de forma manual, con un cuidado meticuloso para seleccionar únicamente los granos que están en su punto óptimo de madurez. Los recolectores suelen visitar la misma planta varias veces para asegurarse de que cada cereza de café sea cosechada en el momento perfecto. Aunque este método es más costoso y laborioso, asegura que solo los granos de la mejor calidad avancen a la etapa de procesamiento.
3. Tostado
Café Comercial: En el café comercial, el proceso de tostado suele ser muy oscuro, con el fin de enmascarar las imperfecciones del grano y crear un perfil de sabor uniforme. Este tostado a menudo se lleva a cabo en grandes lotes industriales, donde el control de tiempo y temperatura puede no ser tan preciso. Como resultado, el sabor es fuerte y amargo, típicamente asociado al café robusta.
Café de Especialidad: El tostado es un arte meticuloso. Los tostadores de café de especialidad ajustan el perfil de tostado para resaltar las características únicas de cada lote, como notas afrutadas, florales o de nuez, según su origen y variedad. Se utilizan lotes pequeños para permitir un control más preciso sobre el tiempo y la temperatura, maximizando así la complejidad del sabor sin quemar los granos. En Porto Espreso, por ejemplo, el uso de lotes pequeños permite afinar las variables y alcanzar perfiles de sabor únicos y de alta calidad.
4. Calidad del Grano y Sabor
Café Comercial: La mezcla de granos de diferentes calidades y el tostado industrial dan como resultado un sabor plano en el café comercial, que a menudo presenta notas amargas y, en ocasiones, quemadas. Los defectos de los granos quedan ocultos tras un tueste oscuro, limitando la experiencia del consumidor a un perfil de sabor uniforme y frecuentemente inferior. Además, es común que se mezcle con azúcar o aditivos para hacerlo más “bebible”, como ocurre con el café torrado que se consume en Argentina. Este tipo de café está prohibido en la mayoría de los países debido a que, durante su tostado, se le agrega azúcar, lo que puede generar acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena.
Café de Especialidad: Por otro lado, el café de especialidad ofrece una experiencia mucho más rica y variada en sabores. Cada taza puede presentar notas de frutas, flores, cacao e incluso especias, dependiendo de la variedad del grano y su origen. Esta riqueza se debe a la atención meticulosa a lo largo de todo el proceso, desde el cultivo hasta el tostado. El sabor es más limpio y complejo, permitiendo a los consumidores disfrutar de matices que no se encuentran en el café comercial.
5. Experiencia del Consumidor y Valoración en el Mercado
Café Comercial: Este tipo de café se encuentra comúnmente en supermercados y grandes cadenas de café (que no señalan que trabajan con cafe de especialidad, incluso muchas lo señalan pero utilizan cafe comercial), y su precio es significativamente más bajo debido a su producción masiva y menor calidad. Los consumidores habituales de café comercial lo consideran un producto básico y, por lo general, no se detienen a apreciar sus atributos de sabor.
Café de Especialidad: Por otro lado, el café de especialidad enriquece la experiencia del consumidor, que busca algo más que una simple bebida con cafeína. La calidad del grano, el tueste personalizado y la historia detrás de cada café (su origen, el productor, y los métodos sostenibles) son aspectos altamente valorados por los consumidores de café de especialidad. Suelen venderse a precios más altos en cafeterías especializadas o a través de canales directos al consumidor, lo que permite a las marcas destacarse por su calidad, transparencia y la experiencia premium que ofrecen. En el mercado, el café de especialidad se posiciona como un producto de lujo o, al menos, como una elección consciente y sofisticada, ganando terreno en nichos de alta gama y atrayendo a consumidores más informados.
Conclusión de la Comparación: Café Comercial vs. Café de Especialidad
En resumen, el café de especialidad no solo se distingue por su delicioso sabor y alta calidad, sino que también representa una opción ética y sostenible que promueve una cadena de suministro responsable. Aunque su precio puede ser más elevado, los consumidores están dispuestos a invertir más en una taza de café de especialidad, valorando aspectos como la calidad, el sabor y la trazabilidad del producto. Por otro lado, el café comercial, orientado al consumo masivo, no brinda las mismas garantías de calidad y ética. Por lo tanto, es fundamental que los consumidores conozcan las diferencias entre estos dos tipos de café para tomar decisiones más informadas al comprar y consumir. Así que, cuando compares café comercial y café de especialidad, elige este último; disfrutarás de una experiencia enriquecedora al saborear un buen café.